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稀奶油是以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的脂肪含量10.0%～80.0%的產品。

在甜品制作中，稀奶油因其濃郁的口感和豐富的脂肪含量，常被用來制作各種奶油甜品和凍品，如慕斯蛋糕、千層蛋糕等。

我國人民很早以前就利用浮脂肪上浮的原理制取稀奶油。

工藝流程：原料乳→過濾→預熱→分離→標準化→冷卻→殺菌→冷卻→均質→成熟→冷卻→包裝

利用LUMiSizer穩定性分析儀，能在短時間內快速篩選出不同配方對稀奶油穩定性的影響測試。

1、測試原理

使用近紅外光源（或多光源系統）不斷照射整個樣品，與之平行的檢測器隨時間連續監測并反應樣品的透光率變化，從而形成樣品在分離過程的空間和時間透光率圖譜。

2、實驗部分

實驗方法：

溫度25℃和4℃各一組

轉速4000rpm，每間隔15s采集一條譜線，750譜線，直到測試結束。

取適量樣品于樣品管中，使用LUMiSizer檢測原濃度樣品穩定性。

3、結果與分析

25℃ A和B樣品圖譜

4℃ A和B樣品圖譜

縱坐標表示體系的透光率，橫坐標表示樣品管內分散體的位置。A和B樣品是不同配方的稀奶油樣品。

25℃不穩定性柱狀圖數據

4℃不穩定性指數隨時間的變化

曲線圖橫坐標表示分離時間，縱坐標表示在該時間點時樣品的不穩定性指數。曲線圖的斜率越大，則表示樣品分離的速度越快。數值越大，相對越不穩定。當曲線與橫坐標平行，說明樣品已經分離完全。

從上圖可以得出，從實驗開始到結束，25℃和4℃穩定性均為樣品A優于樣品B。

4、總結

傳統靜置觀察的測試方法時間慢，又無法定量比較，而LUM穩定性分析儀可以在很短的時間內即對樣品進行快速的穩定性排序和對比，同時可測顆粒粒徑，單次測試12個樣品，為用戶可提供更多更深入的分析信息，縮短研發周期，極大提高研發及品質控制中的工作效率。

轉載自公眾號：LUM儀器